女将のダンナは「惣菜管理士」というあまり知られていない資格を持っている、 ただのサラリーマン。とにかく大の料理好き！・・で、このお店を間借りさせて あげることにしました。 名づけて「ダンナの居場所・・居酒屋のおやじを夢見て」。 これからも色々な素材を取り上げていきますのでお立ち寄りください。＊この記事は1998～2005年に書かれています

２０才の頃に世界の缶ビール集めに凝った。鮮度が命だから中身は胃袋へ、空缶を集める。 輸入ビールは当時（１５年前）珍しかったが、大きな段ボール５つ程になった。 缶のデザインや表示を見てはそのビールの歴史や産地の風土に思いを馳せた。 学生時代に通った銀座のビヤホール ピルゼン。ここではじめてピルスナーや黒ビールを飲んだ。 最初はおいしいとは思わなかったが、こんなビールが似合う大人になりたいと思って背伸びをした。 当然、まだ出会う前だが、同い年の女将も学生時代からピルゼンにはよく通っていたらしい。

◆ビールのうまさ◆

麦芽とホップ、水。原料は同じでも、風土・水の違い、ブルワリー（醸造所）の違い、ブルーワー（醸造士）の違いで、百様のビールができる。 うまいビールはグラスに注いだ時の泡立ちから違う。そして美しい色。グラスに鼻を近づけた時のアロマ。 モルトの香り、ホップの香り、そして、発酵がもたらす果実の様な香り。そして、口に含んだ時の感覚、口当たり。 最後に、口や鼻全体に感じる、コクやふくらみ、風味、バランス。 原料、製法、こうすればきっと理想的なビールができる・・ブルーワーの仮説とそれを形にできるかどうかの技術がモノを言う。 ビールの種類に応じて、飲む時の温度も管理したい。

◆ビールにあうつまみ◆

「この料理には、こういうビールがよく合う。」というのが必ずあると思う。 タイ料理には、シンハービールがやはり美味しい。 ドイツでビールを飲み歩いたが、通い詰めたのは、イタリア人が一人で切り盛りするピザハウスだった。 僕の嗜好としてはアイスバインやソーセージより、ピザやラビオリの方がドイツビールには合っている様に思えた。 日本のラガータイプのビールにあうつまみと、エールタイプのビールにあうつまみは違うのではないか。というのが最近の関心事だ。 この答えを得るためには、まずはビールそのものを知らなくてはならない。日本地ビール協会に入会して、アドバンストエバリュエイターの資格を得た。 日本各地の地ビールレストランのメニューを研究したり、アメリカの繁盛している地ビールレストランを訪ねて、片っ端から料理を頼んだりもした。 それでも未だにその答えは見つからない。

★★★ホントにおいしい・・「ビール」にあうあの料理★★★

絹さやは本当においしい野菜。緑を思わせる独特の風味と、しゃきしゃきの食感。油との相性も良い。油も、サラダ油、バター、オリーブ油、ごま油といろいろに合わせてみると、ガラッと表情が変り、あわせたいビールの種類も変ってしまう。エールでも良いが、よく冷えたピルスナーなどのラガータイプにうってつけの「絹さやとブラウンマッシュルームの炒め物」

●●●「絹さやとブラウンマッシュルームの炒め物」 ●●●
絹さやはすじを取り、冷水に放つ。加熱直前に水切り。 大きめにカットしたブラウンマシュルームと一緒に、 好みの油でシャッキっと炒めて、塩・こしょうで味付け。 温野菜のような感覚で、モリモリ食べる。

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チーズといえばワインと考えがちだが、個性の強いこの両者をマッチングさせるのは意外と難しい。その点、ビールやウイスキーなら、あまり苦労なく、チーズとのハーモニーを楽しめる。 ビールの多くは食中酒だが、食前に飲みたいもの、食後のくつろぎに時間をかけ楽しむもの、デザートと 合わせたいものなど、数限りない。「カリカリベーコンの焼きカマンベール」なら、オードブルとしても、食後酒の軽いつまみとしてもピッタリ。イギリスのスタウトや、ベルギーのトラピストタイプを舐め舐めいかが？

●●●　「カリカリベーコンの焼きカマンベール」●●●　

カマンベールは横半分に輪切り、切り口を上に向けオーブンでアツアツに。 お皿に盛り、上からカリカリベーコンを散らして出来上がり。 好みでフレンチパセリなどのハーブの風味をプラスする。 野菜ステイックやグリッシーニ、ガーリックトーストをステイック状にカットしたやつなどでチーズをすくいながら 食べてもおいしい。オードブルなど時間が経ってから食べるならチーズは加熱せず、室温で２～３時間置くとクーリーミーで トロトロの状態になるので、この食べ方がうまい。

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豆苗（とうみょう）という中国野菜を見かけることが多くなった。豆苗とはえんどう豆の若芽の部分。 しゃきしゃきとした食感が楽しく、個性的な風味を持っている。カルシウムや鉄分に富み栄養価も高い。 豆苗といえば我が家では決まってこの料理。「豆苗と豚肉の炒め」 簡単でおいしく、ビールがすすむ。 イギリスのペールエールや、ヴァイツェンなどのドイツスタイルのエールビールに適。

●●●　「豆苗と豚肉の炒め」●●●
豆苗はザク切り。豚うす切りは、塩・胡椒・酒（日本酒かウイスキー）でよくもみ、片栗粉・ 油を入れてさっと混ぜる。あわせ調味料は醤油２に対し、酒１（しょうこう酒でもよい）、砂糖１、 オイスターソース１の割合であわせておく。カンカンに熱した鍋に油をなじませ、一度温度を 落し、しょうがとにんにくの微塵切りを入れ油に香りを移したら強火にして、肉を炒める。 火が通ったら、豆苗、あわせ調味料を入れて、水とき片栗粉で仕上げる。 好みで、豆板醤をいれても良い。

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旦那の居場所、今回は「世界のビール」のおいしさについてでした。 手に入れにくかった世界のビールも、今では豊富に飲めるようになりました。 何より嬉しいのは、９４年４月の酒税法改正を受けて、日本国内に多くの地ビールのブロワリーが誕生し 質の高い様々なビールを楽しめるようになったことです。大きな投資、たゆまぬ研究を積み重ねていらっしゃる事業家の皆さんの努力に心から敬意を払い、地ビール産業の発展をお祈りします。 がしかし、赤ワインのように、にわかブームになって、お気に入りの銘柄が手に入らなくなるのもヤダから、あまり目立たないで～な んて無責任なことも考えたりするから、酒飲みという奴は不思議なものです。

（追記）世界のビールに興味がある方は、日本地ビール協会への入会、講習会の受講をお勧めします。一日の講習で３０種類程度のビールをテイスティングしながら、五感をフルに使ってビールの素晴らしさに出会えます。
問い合わせ先 日本地ビール協会 ＴＥＬ（０７９７）－３１－６９１１ まで
参考書としては、日本の地ビール第一号、エチゴビール社長 上原誠一郎著「ビールを楽しむ」ちくま新書 を愛読しています。
９８／７月

女将のダンナは「惣菜管理士」というあまり知られていない資格を持っている、 ただのサラリーマン。とにかく大の料理好き！・・で、このお店を間借りさせて あげることにしました。 名づけて「ダンナの居場所・・居酒屋のおやじを夢見て」。 これからも色々な素材を取り上げていきますのでお立ち寄りください。＊この記事は1998～2005年に書かれています

瀬戸内は岡山県児島の磯辺から、唐琴丸(ｶﾗｺﾄﾏﾙ)という小船に乗って漕ぎ出すと、干潮時にのみ顔を出す 絶好の潮干狩りスポットがある。沖合いにできた幻の砂辺を唐琴丸は定期的に往復しお客さんや、ビールや焼きそば などの出前を乗せてやってくる。 潮が満ちて、この砂の小島が瀬戸の海に飲み込まれるまでのドキドキ、ワクワクの潮干狩り。

◆金沢の料理屋で

女将の九谷焼出張のお供で金沢に行った。旦那の楽しみは地酒と肴。料理屋「音羽屋」の「あさりの酒蒸し」はうまかった。 大根にもたっぷりと上品なうまみがしみ込んだ絶品。しかも、見たこともない大きなあさり、殻の長さが８ｃｍ もあろうか。さすが、荒海の日本海では、アサリはこんなにもたくましくなるのか・・
女将（注）：彼は絶品だ！と店のご亭主と意気投合しながらカウンタ－で深い眠りに・・・

しかし、見慣れたアサリとは、いささか大きさが違いすぎる。調べた結果、アサリとは別種の内紫（ｳﾁﾑﾗｻｷ）貝か 小玉（ｺﾀﾏ）貝ではないか思われた。２種とも北海道から九州にかけて広く分布し、地方によっては、オオアサリ、 アサリと呼ばれる。大きいからといって決して「おおあじ」ではない、オオアサリに感激。

◆アサリのおいしさの秘密

アサリのうまさは、あの独特のコクとうまみだ。舌の根元の両側を刺激するパワー。詳しくはないが、 コハク酸、グルタミン酸、グリシンあたりのうまみなのだろう。そして、疲れた肝臓を癒して くれるような複雑な風味と、個性的な食感だ。 「あさり～、しじみ」幼い頃はしじみ売りが･･、と書きたいところだが、流石にそういう記憶はない。

魚屋さんの店先で水につかって、時々ピューと潮を吹く。それがアサリだった。 今ではパックに入ってスーパーの冷陳ケースに整然と並ぶ。 でも、幼い頃には知らなかった一番好きなアサリの食し方を楽しんでいる。 二日酔いの朝のアサリの味噌汁。これに勝るアサリ料理はない。

★★★ホントにおいしい・・「アサリ」のあの料理★★★

小さい時から大好きだったアサリ料理がある。アサリの持つうまみ、甘みが大根にしみ込んで。 名前などないのだが、 「アサリと大根の炒め煮」 というのだろうか。

●●●「アサリと大根の炒め煮」●●●

大根は、長さ５ｃｍ、幅２ｃｍの短冊切り。これを油でさっと炒め、 水、酒、アサリを入れて煮込む。味付けは、塩、胡椒で。 アサリのおいしさのためには、醤油、砂糖などは入れないか、ごく少量に。 水、酒であらかじめ、アサリをさっと煮て、その煮汁で大根を煮れば、 アサリを煮過ぎないで済む。時間があればおすすめの方法。 コンソメベースの牛乳隠し味で洋風仕立て、豆板醤、オイスターソースで中華風でも良し。

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どこで食べた「アサリそば」がうまかったのか思い出せないが、台湾料理店ではなかったか？ 渋谷の台湾料理の名店、「麗郷（レイキョウ）」だったかなと思ったけど、確かあそこの名物はアサリでなくシジミだった気もする。 記憶を便りに、それでも家庭で１５分でできる様にアレンジすると・・。

●●●「アサリそば」 ●●●
青菜（チンゲン菜、ほうれん草、レタスなど）に、長ねぎ、たけのこやにんじんの細切りなど 具はあるものでいい。これを炒めて、ガラスープ、あさりを入れて、塩味ベースの味付け。 中華麺と一緒に盛り付けて熱いうちに胃袋へ。あさりは殻付がいい。薬味はザーサイの微塵切り。 がらスープは鶏がら、貝柱などで澄んだ上湯（シャンタン）をとってもいいが、１日がかりになるので、 市販のガラスープの素で。あさりのうまみが出るのでこれで充分。味の素の「丸鶏使用がらスープ」がいいと思う。

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２歳の娘はアサリが大好き。小さな前歯で貝から身をはずすことが楽しくてしょうがない様子。 なかでも「コンキリエのボンゴレ」は大好物。巻き貝の形をした ショートパスタと２枚貝のアサリの取り合わせが大のお気に入り。アサリ２個に対しコンキリエ１個を 口にほおばるのが、彼女のこだわりらしい。
女将（注）：「こだわり」ではなく「執着」です

●●●「コンキリエのボンゴレ」●●●
長ねぎ、少量のにんにくを微塵切り。オリーブオイルで炒め香りがでたら、アサリを入れて、白ワインで蒸し煮。 たっぷりのお湯と１つまみの塩でコンキリエを茹で上げスープとからめてでき上がり。塩、胡椒は最後で可。 スパゲティーのかわりにコンキリエを使っただけの簡単ボンゴレ・ビアンコ。 ボンゴレに使うアサリは、殻付きか、むき身か、両方か、議論は果てぬが、我が家では娘のために、 殻付きのみにしている。 コンキリエ＝貝殻の形のショートパスタ

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旦那の居場所、今回は「アサリ」のおいしさについてでした。下町の味、懐かしの深川めしは割愛させて頂きましたが、ビタミンＢ2、カルシウム、鉄分に富み、日本全国でとれる アサリは、古来より庶民の強い味方。何よりいいダシがでますし・・。
旬は秋から春にかけてですが、春の季語。春のイメージが強い素材です。パック入り砂抜きあさりも、塩水につけて砂抜きが必要。また貝と貝をこすり合わせるように 表面を洗うことも忘れずに。意外と汚れているものです。しかし、自分でとったアサリはどんなに砂を噛んでいても、許せてしまうから不思議なものです。 (９８年５月)

店主・女将のダンナは「惣菜管理士」というあまり知られていない資格を持っている、 ただのサラリーマン。とにかく大の料理好き！・・で、このお店を間借りさせて あげることにしました。 名づけて「ダンナの居場所・・居酒屋のおやじを夢見て」。 これからも色々な素材を取り上げていきますのでお立ち寄りください。＊この記事は1998～2005年に書かれています

★★「じゃがいも」礼賛★★

２年前の秋に北海道十勝平野の士幌町（シホロ）を訪ね、じゃがいもの収穫を体験させて 頂いたことがある。見渡す限りのじゃがいも畑に巨大なハーベスターを一直線に乗り入れていく。 ６５０kgものじゃがいもが入る頑丈なスチール製のコンテナはすぐに一杯になった。

◆　士幌のいも作り　◆

士幌のいも作りは、まず土作りからはじまる。士幌牛の完全堆肥が肥沃な畑を作り上げる。 とうもろこしなどとの輪作により、４～５年に１度しか同じ畑でいもは作らない。 そして、いもの選別は厳格を極める。農協の検査場には、コンテナを満載したトラックが次々にやって来ては、 厳しい品質検査を受けて等級付けされる。このランクによって価格が決まり用途が決まる。不満足なものは 「澱粉落ち」＝でん粉工場行きとなる。巨大な貯蔵施設では、１年中温度・湿度が管理され出荷を待つ。 ２６０戸を超える農家の生産性は極めて高い。町の英知を結集していも作りに取り組んでいる。

◆　じゃがいも おいしさの秘密　◆

しかし、本当に士幌のいもを最高の品質に育て上げるものは、北海道の大地である。シホロとはアイ ヌ語で「広大な土地」を意味する。昼夜の寒暖差の激しいこの気候がじっくりと、いものでんぷん価を 高めていく。そして、この厳しい自然に働きかける農家の皆さんの情熱がそれを支える。男爵、メークイーン、 ワセシロ、トヨシロ、キタアカリ、農林一号、ホッカイコガネ。 とれたてのじゃがいもを試したが、なぜかどれも飛び切りうまい。うまさの秘密はでんぷん価＝ほくほく感にあった。　じゃがいもは本来、年に一度収穫されるものだが、士幌をはじめ産地の努力で、一年中ベストな状態で 私たちの食卓にのぼる。

★★★ホントにおいしい・・「じゃがいも」のあの料理★★★

銀座のとある料理屋の名物料理に、じゃがいもの千切りをバターで炒め、あっさりと塩、胡椒で味付け アツアツを食べるというのがあった。バターの風味とシャキシャキの食感がバッチリの「絶品のジャガバター」だった。

●●●「絶品のジャガバター」●●●
じゃがいもは皮をむき千切り、フライパンを熱したらサラダ油で千切りおじゃがをしゃきしゃき程度に炒める。 手早くバターで風味を付けて塩、胡椒。あれ・ちょっとまだ早かったかな位が丁度よい。 バターはけちらず・・、バターの塩味に気を付けて・・、胡椒は黒の荒挽き・・がポイント。

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スペインはバルセロナの漁港のレストランで食べた、つけ合わせのマセドアンサラダは抜群だった。じゃがいもにもアルデンテがあるならまさにそれ。マヨネーズは使わずに、オリーブオイルの風味が効いた あっさりとしてスカット冷たい・・ああ「バルセロナのマセドアンサラダ」

●●●「バルセロナのマセドアンサラダ」●●●
じゃがいも、にんじん、ズッキーニ、ハムは賽の目切り（マセドアン）、 にんじん、じゃがいもは、オリーブオイルと塩、胡椒で下茹で。 フライパンにオリーブ油を入れて、ｽﾞｯｷｰﾆ、ハムを炒め、茹でたじゃがいも、にんじんを加える。 塩、胡椒で味付け、白ワインビネガーで酸味をふる。キンキンに冷やして。食べる前にレモンを ふりかけると味がしまる。にんじんは、油と一緒に食べるとカロチン（ビタミンＡ効力）の吸収が良い。

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母親はどうも何かの料理番組で仕入れたらしい。しかし、今となっては、おふくろの味という記憶しかない。生のじゃがいもをすりおろしてお好み焼のようにフライパンで焼いただけの料理。外側はパリっと、中はねちょねちょ。当家では名付けて「じゃが好み焼き」

●●●「じゃが好み焼き」●●●

じゃがいもは生のまますりおろし、ねぎの微塵切りをドバッと入れてかき混ぜ、 あとはお好み焼きの要領で、フライパンに油をしいて両面を焼くだけ。 挽肉やコンビーフなどトッピングをいろいろ試したが、「ねぎだけ」が何故か一番うまい。

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ダンナの居場所、今回は「じゃがいも」のおいしさについてでした。南アメリカ生まれのじゃがいもは、１５世紀末にはヨーロッパに渡り、日本へは１６００年前後にオランダ人によってジャカトラ（現インドネシア）から持たらされ、ジャガタライモ＝ジャガイモ と呼ばれるようになりました。主成分はでん粉で、くせもなく保存もきき、多くの地域で主食として・保存食として古来より大活躍してきました。ビタミンＣ、カリウムを多く含み、一説には高血圧予防効果があるともいわれています。そうです。フランス語で「じゃがいも」はポム･ド･テール＝「大地のリンゴ」というのもうなずけます。じゃがいも料理と聞いてまず思い出すのは、「肉じゃが」ですが、東日本では粉質の男爵芋に豚肉、 西日本では粘質のメークイーンに牛肉という組み合わが一般的というから、不思議なものです。（９８年４月）

最近は毎晩のようにこのストウブの鍋でご飯を炊いています。短時間で炊けて美味しいのともう一つ理由があります。今までは夕食の片付けが終わって炊飯器を洗ってからまた明日のご飯のセットをしていましたが、鍋でご飯を炊けば炊飯器は明日の朝専用に夕飯時にもう研いだお米をスタンバイ出きるのがワタシ的には結構嬉しいんです。 ちょっとしたことなんですが・・・。

今日はパスタなのでご飯は炊かずに小芋とコンニャクをさいころカットしたものを酒・みりん・醤油でことこと煮ました。蓋をして15分くらいでお芋も柔らかくなり煮崩れもしないところが嬉しい！少量の調味料だけで焦げ付くこともなく仕上がりました。

このところ忙しくて買い物に行く時間が惜しいこともあり乾物が活躍しています。切干大根は昔はよく水で戻して・・・と思っていたんですが、今は袋には「しっかり水洗いをすること、長く浸水させないこと」とあります。そうなるともっと短時間で調理できるのでもっと便利。よく洗って水切りした切干大根と人参の千切りをぽん酢で和えたもの。和えて翌日も味がしみて美味しいです。

ちなみに切干大根を水で洗う前に飼っているモルモットにあげたらパクパクとよく食べました。鼠系の動物なんて雑食だから何でも食べると思ったら大間違いで、カレなりに嗜好があり、あげても見向きもしない野菜があります。好きなのは人参・牛蒡・胡瓜・春菊。よっぽど気が向いたときしか食べないのは、白菜、レタスなどなど。こういう野菜とは別にモルモット専用のエサとビタミンCのサプリも欠かさない我が家のモルモットは王様のようです・・・。