旦那の居場所第16回 秋刀魚礼賛
女将のダンナは「惣菜管理士」というあまり知られていない資格を持っている、 ただのサラリーマン。とにかく大の料理好き！・・で、このお店を間借りさせて あげることにしました。 名づけて「ダンナの居場所・・居酒屋のおやじを夢見て」。 これからも色々な素材を取り上げていきますのでお立ち寄りください。＊この記事は1998～2005年に書かれています
物心ついた頃から、魚はことごとく食べられなかった。 「焼き魚」というカテゴリーを克服できたのは、ひとえに「秋刀魚」のお陰。 「騙されたと思って食べてみな。」母親の勧めに、目をつぶって口に放り込む。 「うまい！」。魚嫌いがその一事で「目から鱗」。でもこの魚はウロコもなくて食べやすい。 しかも、骨離れの良さに、魚の食べ方を知らない魚嫌いも大助かり。 今では、食べられない魚は、いなくなった。
築地の場外で、刺し身用の、それは型の良い秋刀魚を手に入れたのは、１０数年前。 家で秋刀魚の刺し身を作るのは初めてと、朝から食べる。 思えば、その頃までは、秋刀魚は加熱して食べるもの。生で食べられるのは、 産地の特権と相場が決まっていた。 寿司屋にでも行かなければ、食べられなかった秋刀魚の刺し身。 今では、なんと手に入りやすくなったことか。
● ● ● ● 「秋刀魚うまさの秘密」 ● ● ● ●
秋刀魚といふ魚、味は抜群。 淡白すぎず、臭すぎず、柔らかすぎず、脂っぽ過ぎず、どこかのバランスが 少しでも狂えば、下品で野暮な味になってしまうだろうが、ギリギリの線で最高のうまさを誇る。 しかも、血合いの奥深さ、腹綿の苦さ、皮の香ばしさ、どこをとっても申し分ない。 体調約３０cm。刀のような、冷たく輝く、ラメの入った魚体。 胴の膨らみを両断すれば、透き通った魚肉と皮の間に、脂肪の層が見える。 春から夏にかけてえさを求めて北上、 ８月にはオホーツク海からサハリンに達し、 水温が低下するにつれ南下、（水温１５～１８度好む） ９～１０月に三陸沖に出現。 遠く江戸時代には、房総沖までたどり着いた秋刀魚は、 脂の乗りも最高で、これが水揚げされれば、河岸は大騒ぎ。 秋刀魚は、魚偏に祭とも書き、房総のさんまがあまりに美味いので、「 さんま騒がせ」 なる言葉まで残した。
● ● ● ● 「サンマ、サンマ、サンマ開きか、灰干しか」 ● ● ● ●
秋刀魚を炭火で焼くと何故美味いか？遠石効果もさることながら、 自らの身体から落ちる脂で、ジュージュー香ばしく燻され、腹からも、脂と共に、余分な臭味が飛んで、 絵も言われぬうまさに変わる。 アウトドア・ブームの昨今だが、我が家では屋外バーベキューは肉でなく魚、秋は専ら秋刀魚。 こんな贅沢は、マンションの中では味わえない。 開きもうまい。特に骨の残った半身の表面のせんべいみたいになった奴を骨からビローンと 剥がして食うのがうまい。ぬか漬けも良し。灰干しも良し。さんまの美味さが凝縮されて 格調高い味になる。そこはかとなく、うまい、秋の王様、秋刀魚。
■■■ 家庭でもほんとにおいしい、秋刀魚アレコレ ■■■
「秋刀魚の蒲焼き」 学生時代、酒のつまみにお世話になった１００円の「さんまの蒲焼き」缶詰め。 こってり味だから、日本酒、焼酎、なんでも相性が良かった。 しかし、自分で蒲焼きを作って、吃驚仰天。手作りの蒲焼きもまた、 缶詰めとは異なる絶品のつまみ。
「秋刀魚の蒲焼き」
秋刀魚は三枚に卸し、片栗粉をまぶす。 フライパンに少な目に油を敷き、身から先に、両面を焼き上げる。 余分な脂を除いてから、蒲焼きのタレをかけ、強火でからませる。 粉山椒をふりかけて。あとは、酒でもご飯でもなんでもござれ。 タレ＝酒２、みりん３を軽く煮切り、濃口醤油３、砂糖１。
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「サンマの燻製」 旬の魚の熱燻は、その魚が持つ本来の個性を楽しめる。 余分な脂とともに、雑音が取れ、本来のうま味だけが強調される。 「サンマの薫製」、どのタイプのアルコールにも合う、抜群の秋のつまみ。
海水程度の塩水に、ハーブを入れて、サンマを１時間漬ける。 中華鍋にスモークチップを入れて、網をのせ、サンマを入れて じっくり燻製にする。温薫よりやや熱い程度で、（ガスなら弱めの中火） ３０分程度スモークする。途中でひっくり返さない方が美しく仕上がる。 中華鍋でも代用はできるが、この際、簡易スモーク用のホーロ製鍋を 揃えても悪くない。料理の幅がグンと広がる。
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「秋刀魚の豆鼓蒸し」 柔らかく、熱い秋刀魚を、鱈腹喰いたい。そこで、蒸し料理。 面倒なら骨ごと筒切りでも、大胆で素適。
サンマは三枚に卸して、１０分タレにつける。 タレは、しゅうゆ３、みりん３、酒１。 豆鼓、しょうが、好みでにんにくを刻み、鍋に油を温め、 豆板醤、にんにく、しょうが、豆鼓を軽く炒める。 タレつきサンマを皿に入れ、炒めた香りの素をからめ、蒸す。 このタレつきサンマ、軽く陰干しにして、焼いてもうまい。
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旦那の居場所、今回は「秋刀魚（サンマ）」のおいしさについてでした。 「サンマは目黒に限る。」という昔から庶民の重要な蛋白源。 ビタミンＡ・Ｅ、ナイアシン、カルシウム、微量栄養素も豊富で、ＤＨＡもいっぱい。 夏の疲れが出る頃に、海に囲まれた魚好きの民族に、神様が遣わされた海の恵み。 昔の人は「秋刀魚が出ると按摩引っ込む。」と言ったとか。 四日市在住の折り、紀伊半島を一周して、熊野周辺の名物の 秋刀魚の姿寿司、めはり寿司などを食べに行った。 庶民の魚サンマには、それぞれの土地土地の呼び名や郷土の料理法が あるに違いない。 それにしても、秋刀魚といえば塩焼き、塩焼きといえばさんま。 これはひょとすると、、日本を代表する最強の魚料理かもしれないなどと、 妙に一人で納得しつつ、食欲の秋、アツアツをご飯にのせれば、 ２～３杯はすぐにお替わりというから、ホント秋刀魚の魅力とは不思議なものです。
（９９年１０月 ｃｏｐｙｗｒｉｇｈｔ hiroharu ｍｏｔｏｈａｓｈｉ）
さて、初日の夜は、仙台の地酒と魚のお楽しみ。だだちゃ豆をつまみに、まずビール。 お次は、つぶ、あわび、北寄、サザエの造りで、浦霞。 ガゼウニを殻ごと持って、竹のスプーンでこそげとって、カブリ、トローリ。お酒もう一杯。 脂が乗った吉次の塩焼き、カレイの唐揚げ、まぐろの軽く炙ったやつ、ほや、穴子の蒲焼き。 豊富なお酒は、なんと、大き目のグラスで１杯５００円均一。（久保田の千寿も５００円！） 料理も、まだまだ食べて。〆て一人７０００円弱。 え、ほんと？ こうした「良い店」がこの町には、夜空にきらめく、七夕飾りのごとく。…無数にある。 今回は、稲荷小路の「○△□（まるさんかくしかく」の２階の座敷に上がり込みました。
２日目は、泊まった仙台センチュリーホテルの和定食からブレイク。 松島を巡って、昼は塩釜の寿司屋と決めてある。 本塩竃駅から程近い、海岸通りの「しらはた」。 かの有名店「すし哲」の行列の先にある、細い路地のミニ魚市場を通り過ぎた左角。 上にぎりで２０００円。これに大盛の目抜きの味噌汁４００円を飲んでも、 満足度からして１０００円は得した気分だ。 この店の名物「しおがま風いわしのたたき（８５０円）」は是非試して欲しい逸品。 教えて頂いたわけではないのだが、あまりにうまい故、自分で作ってみると。 鮮度の良い脂の乗ったいわしを三枚に卸して、さっと薄塩。酢水で洗う。 酒、少量のみりんを煮きり、淡口醤油と塩をほんの少々。橙をたっぷり絞りこれに合わせる。 いわしに、千切り大根とねぎの小口切りをこれでもかと乗せて、このタレをかける。 かきまぜて、大根にもタレがしみた頃合いで、むしゃむしゃ食べる。料理には「特許」も「著作権」もないから、本当に楽しい
「豆腐と夏野菜のサラダ」
「夏の豆腐のつまみ２品」
「四川麻婆豆腐」
